京都市内で10年、20年と続けてきた飲食店に後継者がおらず、体力の限界も近い。そんなとき、廃業のほかに、店をM&Aで次の担い手に引き継ぐ道があります。売却の流れと、京都の飲食店だからこそ評価される条件を順に見ていきます。

飲食店をM&Aで引き継ぐと何が残るか

M&Aで売れば、廃業と違って売却対価を受け取れ、引退後の生活資金に充てられます。廃業すれば従業員は全員解雇ですが、M&Aなら雇用を続けることを条件に入れられます。長年守ってきた味や店の雰囲気、取引先や仕入れ先との関係も、次の担い手に引き継がれます。

廃業するときにかかる内装の解体やスケルトン戻しの費用（小規模な店でも100〜300万円）も、M&Aなら払わずに済みます。

飲食店の売却価格はどう決まるか

飲食店の売却価格は、「時価純資産＋のれん（営業利益の2〜3年分）」で算定するのが一般的です。金額は売上の規模よりも、立地・収益性・常連のお客様・スタッフの定着で大きく変わります。

居抜き売却とスケルトン売却の違い

飲食店のM&Aでは、店舗をそのまま引き渡す居抜きでの売却が中心です。内装・厨房機器・什器・食器をまとめて引き継ぐので、買い手は開業の初期投資を大きく抑えられます。内装をすべて撤去して引き渡すスケルトン渡しは、撤去の費用が売り手の負担になるので、飲食店のM&Aではほとんど選ばれません。

居抜きで売る店は、すぐに営業を再開できる状態であることが評価されます。冷蔵冷凍の設備、換気ダクト、グリストラップ、給排水の状態がよいほど、価格は上がります。設備が古くなっていると、買い手は改修の費用を見込んで価格を交渉してきます。

のれん代（営業権）の評価

のれん代は、店が将来生み出す利益への対価です。直近1〜3年の営業利益に倍率をかけて出します。飲食店では、次の要素で倍率が変わります。

立地の希少性：京都市中心部の路面店や観光地の店は、倍率が高くなります
常連のお客様の割合：売上のうち固定客が占める割合が高いほど、収益が安定します
賃貸借契約の残りの期間：5年以上残っている方が評価されます
食材の原価率・人件費率：業界の平均より低ければ、収益力として評価されます
口コミの評価・SNSのフォロワー：集客の資産として評価されます

参考：価格の目安

個人経営のカフェや小規模な飲食店（年商2,000〜5,000万円・営業利益200〜500万円）なら、売却価格は500万〜2,000万円になることが多く、これに居抜きの設備の評価額（300〜800万円程度）が加わります。京都中心部の路面店、観光地の店、常連のお客様が多い店は、これより高く売れた例もあります。

京都の飲食店M&Aの特徴

京都には観光と地元の両方の需要があります。祇園・木屋町・先斗町・三条河原町・四条烏丸などには、新しく参入したい買い手がいます。インバウンド需要の回復を受けて、観光地の店舗への問い合わせは2023年以降さらに増えています。

路面店・京町家をリノベーションした店

京都中心部の路面店は、新しい物件がほとんど出ません。空きが出ても賃料が高く、新しく開業するのは年々難しくなっています。既存の路面店をM&Aで引き継げば、賃貸借契約をそのまま受け継げるので、新しく契約するより有利な条件で店舗を手に入れられます。

京町家をリノベーションした店舗も、京都ならではの価値を持ちます。景観、建物の希少性、観光客への訴求力があり、買い手の評価は高くなります。建物を借りている場合は、家主との関係と契約期間を引き継げるかが、評価を左右します。

観光客と地元客のバランス

京都の飲食店は、観光客と地元客の割合によって評価が変わります。観光客が中心の店は売上の波が大きく、為替や情勢の影響を受けやすくなります。地元の常連客が定着している店は売上が安定し、長く持てる資産として評価されます。両方をバランスよく持つ店が、いちばん高く評価されます。

飲食店M&Aの買い手候補

①多店舗展開を進める飲食法人

FC展開や自社ブランドの出店を進める中堅の飲食企業です。京都中心部や観光地は出店の候補地として求められていて、空き物件を待つより、既存の店舗を引き継ぐ方が早いと判断する法人もあります。看板を変えて自社ブランドで出し直す形も、業態はそのままで屋号を変えて運営する形もあります。

②すでに飲食店を経営している個人オーナー

2店舗目・3店舗目を出したい個人の飲食店オーナーが、よい物件を居抜きで手に入れる形です。京都ではこうした買い手も多く、カフェ・バル・割烹など同じ業態なら、今のノウハウを生かして引き継ぎやすくなります。価格の交渉も柔軟に進めやすい相手です。

③脱サラして独立したい個人

会社員から飲食業で独立したい人が、一から物件を探すよりリスクの低い居抜きでの取得を選ぶ形です。営業中の店舗を引き継げば、設備投資を抑えて初年度から売上を立てられます。買収金額は前の2つより小さいので、小規模な店の売り手と条件が合いやすい相手です。

④異業種からの参入

不動産業・観光業・飲食関連の卸売業などから参入する買い手もいます。観光地の店舗を旅館・ホテルの運営者が取得して付帯施設として運営する形や、卸売業者が小売の店舗を取得する形があります。数は多くありませんが、評価額は高くなりやすい相手です。

飲食店M&Aの売却の流れ（5ステップ）

相談・秘密保持契約（1〜2週間）：無料でご相談をお受けし、店舗の概要と希望の条件をお聞きします。この段階では店名・所在地は外に出しません
企業概要書の作成（2〜4週間）：売上・客数・賃貸の条件・設備をまとめた資料を作ります
買い手候補との交渉（1〜3ヶ月）：飲食業への参入や店舗の拡大を目指す相手と、名前を伏せたまま交渉します
基本合意・調査（1〜2ヶ月）：財務・賃貸借契約・設備・許認可が確認されます
最終契約・引き継ぎ（1〜2ヶ月）：契約の後、従業員・仕入先への告知と引き継ぎを進めます

相談から成約まで、6ヶ月〜1年程度を見ておきましょう。

飲食店の許認可・引き継ぎの注意点

飲食店の運営には複数の許認可が必要で、株式譲渡か事業譲渡かによって引き継ぎ方が変わります。

飲食店営業許可

保健所が出す許可で、店舗ごとに必要です。株式譲渡なら法人ごと引き継がれるので、許可はそのまま残ります。事業譲渡でも、2023年12月13日からは、事業を譲り受けた人が譲渡の後に遅滞なく届け出れば、許可を引き継げるようになりました（食品衛生法第56条）。新しく許可を取る場合は、保健所への申請と店内の検査が必要で、申請から許可まで2〜3週間かかります。

食品衛生責任者

店舗ごとに1名以上置く必要がある資格者です。買い手側に有資格者がいれば問題ありませんが、いなければ買い手側で講習会を受けて資格を取ります。京都府内では講習会が月に数回開かれているので、引き継ぎの日程に組み込んでおきます。

深夜酒類提供飲食店営業届

深夜0時以降にお酒を出すバー・居酒屋・ダイニングバーは、警察署への届出が必要です。事業譲渡なら、買い手が新しく届け出ます。住居系の地域では届出ができないことがあるので、立地と営業の形の組み合わせは、事前に確かめておきます。

賃貸借契約の引き継ぎ

店舗が賃貸なら、家主の承諾なしに賃借権を譲ることはできません。基本合意の後、売り手・買い手・家主の3者で賃貸借契約の引き継ぎを話し合います。家主によっては、敷金の差し替え、賃料の改定、連帯保証人の変更などを求めることがあります。家主との関係は、売却の日程に大きく影響します。

売却の前にしておく準備

帳簿・決算書の整理：直近3期分の売上・客数・原価率が正確にわかる状態にしておきます
レシピ・オペレーションのマニュアル化：味を再現できることが、買い手の安心材料になります
主要スタッフの意向の確認：シェフ・店長が売却後も働き続けてくれるかは、評価に直結します
賃貸借契約の確認：契約期間・更新の条件・連帯保証人・家主との関係を整理しておきます
設備の点検：冷蔵冷凍庫・空調・換気・グリストラップに大きな不具合がないか確かめます

よくある質問

Q. 赤字でも売れますか？
立地がよく、内装や設備が使える状態なら、赤字でも居抜きで買い手がつくことがあります。京都中心部や観光地では、業態を変えてでも参入したい買い手がいるので、価格は下がっても売ることはできます。

Q. 建物オーナーへの告知はいつですか？
基本合意の後、契約の前に、賃貸借契約の引き継ぎの交渉をします。告知の時期も一緒に計画します。早すぎると家主に不安を与え、遅すぎると引き継ぎの条件を調整する時間が取れなくなります。

Q. スタッフへの告知はいつですか？
基本合意の後、最終契約の前が一般的です。先にシェフ・店長などの主要なスタッフに伝えて雇用を続ける意向を確かめ、そのあとほかのスタッフに伝えます。

Q. 個人事業主でもM&Aできますか？
個人事業主の場合は事業譲渡という形になります。設備・常連客・賃貸借契約を一括して引き継ぐことは可能です。飲食店の営業許可は、2023年12月13日から、事業譲渡でも引き継げるようになりました。事業を譲り受けた人が、譲渡の後に遅滞なく届け出る手続きです（食品衛生法第56条）。ほかの許可や届出がある場合は、それぞれの扱いを確かめてください。

実際にあったご相談

飲食業以外のことに挑戦したいと考えた社長からのご相談でした。アルバイトを中心に約20名が働く店を、飲食への参入を考えていた異業種の製造業の会社に、事業譲渡で引き継いでもらいました。成約までは約3か月でした。

引き継ぎの期間中、前の社長が自ら店のノウハウを伝え、従業員はそのまま残りました。店は今も人気店として続いています。

ほかの成約事例は、成約実績のページにまとめています。

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まずはご相談ください

「売ると決めたわけではない」という段階でも構いません。会社がいくらになるのか、廃業と売却どちらが得なのか。そういった入口でも、お話をお聞きします。一人で抱えているより、一度ご相談いただく方が、気持ちが楽になることがあります。

ご相談は無料で、代表の吾郷が直接お受けします。こちらから売り込むことはありません。

電話：075-600-2675（平日 9:00〜18:00）
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監修：中小企業診断士・事業承継士　吾郷泰佑
京都府を中心に、小規模M&A・事業承継のご相談に1,000件以上向き合ってきました。完全成功報酬で、ご相談から成約まで代表が直接伴走します。
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