「お店を閉めるしかないのか。それとも、誰かに引き継いでもらうことはできるのか。」
京都で飲食店を経営されてきた方から、こうしたご相談をいただくことが増えています。後継者が見つからない、体力的に続けるのが難しくなった、コロナ禍を経て収益が戻らない——事情はさまざまです。
この記事では、京都の飲食店経営者が売却・M&Aを検討するときに知っておきたいことをお伝えします。
飲食店をM&Aで売却するメリット
①廃業より多くの「手取り」が得られる
廃業する場合、厨房機器の処分費や内装の原状回復費、在庫の廃棄費がかかります。手元に残る金額はほぼゼロ、場合によってはマイナスになります。
一方、M&Aで売却すれば、売却対価を受け取ることができます。小規模な飲食店でも、数百万円〜数千万円の対価になるケースがあります。
②個人保証から解放される
設備投資や内装工事などのために銀行から借入をしている場合、個人保証を入れているケースが多いです。
M&Aが成立すると、買い手の経営者が新たに保証人になる形で、保証の解除交渉を進めます。長年、首に縄をかけられていたような感覚から解放されます。
③従業員の仕事が守られる
廃業すれば、従業員は全員解雇になります。一方、M&Aであれば、雇用を維持したまま引き継いでもらえます。
長年一緒に働いてきたスタッフの生活を守ることができます。
④お店の味・文化が続く
廃業すれば、長年守ってきた味やレシピもそこで終わりになります。M&Aなら、次の経営者に引き継いでもらうことができます。
「お店をなくしたくない」という思いを形にできます。
売却価格はどう決まるのか
小規模M&Aでは、一般的に「時価純資産＋のれん（年倍法）」という考え方で価格を算定します。
時価純資産とは、現金・厨房設備・什器などの資産から、借入金・買掛金などの負債を差し引いた、実質的な財産価値のことです。借入が多ければ、その分、純資産は小さくなります。
のれん（年倍法）とは、事業を継続することで生み出される将来の収益価値を指します。飲食店の場合、修正営業利益の1〜3倍程度が目安です。
この倍率は、次のような要素で決まります。
①立地・物件
駅に近い、繁華街にある、駐車場がある、観光エリアに近いといった条件がそろうほど、評価は上がります。
また、物件が居抜きのまま、そのまま使える状態かどうかも重要です。
②固定客・リピーターの厚み
毎週・毎月通ってくれる常連客が多いほど、引き継ぎ後すぐに売上が立ちます。
予約台帳や会員リスト、SNSのフォロワー数も評価の参考になります。
③口コミ・ブランドの評価
食べログやGoogleマップの評価、メディア掲載歴、ミシュラン掲載実績などは、新しいお客様を集める力として高く評価されます。
京都は食に対する目が厳しい地域です。そのなかで評価の高い店舗には、全国から買い手が集まります。
④厨房設備・居抜き内装の価値
厨房機器やエアコン、換気設備、内装の状態も評価されます。設備が新しく状態が良ければ、買い手の初期投資が減るため、倍率が上がります。
また、居抜きで引き継げば、退去時の原状回復（内装をすべて撤去してスケルトンに戻すこと）の費用を負担せずに済みます。
飲食店は設備工事が多いぶん、原状回復費用も高額になりがちです。その負担を避けられるのは、売り手にとって大きな利点です。
「設備にかけた分は取り戻したい」という、その気持ち
売却を考え始めた経営者から、よくうかがう言葉があります。
「内装や厨房機器に、何百万円もかけてきた。その分は取り戻したい」
そう思うのは、ごく自然なことです。
ただ、買い手が本当に価値を感じるのは、設備そのものよりも、そのお店が築いてきたお客様と売上、つまり営業権のほうです。
設備は年々価値が下がっていきますが、繁盛しているお店の「稼ぐ力」は、買い手にとって何より魅力的だからです。
投資した金額そのものではなく、そのお店が今どれだけの利益を生み出しているかを起点に考えると、適正な価格が見えてきます。
まずは決算書を拝見できれば、おおよその価格帯をお伝えできます。
物件と家賃の引き継ぎで気をつけたいこと
飲食店の多くは、賃借物件で営業しています。物件ごと買い手に引き継ぐには、大家（貸主）の承諾が欠かせません。借主を勝手に変えることはできないため、買い手との交渉がまとまる段階で、貸主への打診が必要になります。
ここで見落とされがちなのが、家賃です。
近年の物価上昇のなかでも、長いお付き合いから家賃を据え置いてきた物件は少なくありません。けれど、借主が変わるタイミングは、貸主にとって家賃を見直す好機でもあります。譲渡を機に家賃の改定を求められることは、決して珍しくありません。
家賃が上がれば、買い手が引き継いだ後の利益が圧迫され、譲渡条件の交渉にも影響します。だからこそ、賃貸借契約の内容と、家賃が改定される可能性は、早い段階で調べておいてください。
従業員・パートの引き継ぎ
飲食店の売却でも、従業員やパートの雇用を継続することを、条件として交渉できます。長く働いてくれたスタッフが、引き続き同じお店で働けるよう取り決めることは可能です。
ただ、小規模な飲食店では、社長ご自身が調理や運営の中心を担っているケースがほとんどです。そのため、「特定のスタッフがいなければ店が回らない」という事情は、比較的起こりにくいといえます。
一方で、複数の店舗を経営されている場合は、各店を任せている店長や料理長の存在が、事業を引き継ぐうえで重要になることもあります。
営業許可や在庫の扱い
飲食店営業の許可については、引き継ぎにあたって保健所で必要な手続きを取れば、難しいことはありません。ここは過度に心配される必要はありません。
食材や酒類、備品などの在庫は、引き渡しの時点で棚卸しを行い、譲渡代金とは別に精算するのが一般的です。
M&Aで想定される買い手
①飲食グループ・チェーン
最も多い買い手は、エリアの拡大や業態の多様化を目指す飲食グループです。
立地・設備・固定客をまとめて取得できるM&Aは、新規出店より低コストで展開できる手段として注目されています。
②独立希望の飲食人
修業を終えて独立を考えている料理人やスタッフが、固定客・内装・設備ごと引き継いで開業するケースがあります。
ゼロから始めるより初期リスクが低いため、このニーズは増えています。
③異業種からの参入企業
不動産会社やホテル運営会社、食品メーカーなどが、飲食機能の取得や観光需要への参入を目的にM&Aを検討するケースがあります。
京都の飲食店M&Aの特徴
京都は、全国でも特に飲食店のM&Aニーズが高いエリアです。観光客やインバウンド需要の回復とともに、好立地・高評価の飲食店への買い手の引き合いが増えています。
木屋町・先斗町・祇園・河原町などの繁華街は、特に需要の高いエリアです。閉店を検討している店舗に対して、買い手から問い合わせが来るケースもあります。
また、京都には京料理・懐石・町家レストランなど、ブランド価値の高い飲食店が集積しています。こうした店舗は首都圏や海外の投資家から特に注目されており、評価が高くなる傾向があります。
食べログ百名店やミシュラン掲載店はもちろん、地元に根づいた老舗も、引き継ぎのニーズが高いカテゴリです。
売却のタイミング
売却を考えるなら、黒字のうちに動き出してください。赤字が続くほど売却価格は下がり、買い手も限られてきます。
「まだ売れる状態」のうちに相談することで、選択肢が広がります。
また、売却を決めてから動くのではなく、「価格だけ知りたい」という段階で一度ご相談ください。
実際の価格帯を知ることで、廃業・売却・継続のどれが最善かを判断できるようになります。
相談は無料で、秘密は厳守します。従業員や取引先に知られないように進めます。
よくある質問
Q：赤字でも売れますか？
A：立地・固定客・内装・設備が揃っていれば、赤字でも買い手がつくことがあります。赤字の原因が「経営のやり方」にある場合、買い手が改善できると判断すれば取得します。
ただし、赤字が続くほど選択肢は狭まるため、早めの相談が重要です。
Q：売ると決めていなくても相談できますか？
A：もちろんです。「価格だけ知りたい」「廃業と売却どちらが得か知りたい」といった段階でのご相談も歓迎します。
財務諸表を見せていただければ、おおよその価格帯をお伝えできます。
Q：個人保証はM&Aで解除できますか？
A：株式譲渡によるM&Aでは、売り手と買い手が一緒に金融機関へ出向き、保証解除の内諾を得ることが重要です。銀行が買い手の信用力を認めれば、売り手の保証は解除されます。
京都で飲食店を売却する際に知っておきたいこと
京都の飲食店売却には、他のエリアとは異なる特徴があります。
まず、木屋町・祇園・四条河原町などの繁華街は物件の希少性が高く、立地だけで売却価格に大きなプレミアムがつくケースがあります。同じ売上規模でも、郊外の飲食店より高い評価を受けることがあります。
また、京都は「のれん」の価値が高い地域です。創業年数や口コミ評価、メディア掲載実績は、京都ブランドと組み合わさることで、首都圏や海外の買い手から高く評価されます。
食べログ百名店やミシュラン掲載店はもちろん、地元客に長年愛されてきたお店も同様です。
さらに、観光・インバウンド需要の回復とともに、飲食事業への参入を目指す企業や投資家の関心も高まっています。「売りたい」と思ったときに買い手候補が見つかりやすい市場環境が続いています。
まずは秘密厳守で、現在の価値だけでも確認してみてください。
売却価格を上げるために今からできること
- 黒字の状態を維持する：赤字になってからでは選択肢が大幅に狭まります。売上が安定している今が動きどきです
- 口コミ評価を上げる：食べログ・Googleマップの評価は売却価格に直結します。口コミへの返信や改善を続けておくと、評価が上がります
- 固定客との関係を強化する：LINE・メルマガ・予約台帳など、顧客基盤が見える形になっているほど、買い手に伝わりやすくなります
- 決算書を整理する：役員報酬や不要な経費を見直し、利益が正しく反映されるようにしておきます
- 設備を適切に維持する：厨房機器・空調・排気設備の状態が良ければ、買い手の評価が上がります
Q：売却にかかる期間はどのくらいですか？
A：小規模な飲食店の場合、相談から成約まで3〜6ヶ月が目安です。買い手が見つかりやすい立地や業態であれば、より早く進むこともあります。
売却を決めてから動き始めると、どうしても焦りが出ます。余裕のあるうちに相談を始めてください。
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まずはご相談ください
「売ると決めたわけではない」という段階でも構いません。
会社がいくらになるのか、廃業と売却どちらが得なのか——そういった入口でも、お話をお聞きします。
一人で抱えているより、一度ご相談いただく方が、気持ちが楽になることがあります。
ご相談は無料で、代表の吾郷が直接お受けします。こちらから売り込むことはありません。
電話：075-600-2675（平日 9:00〜18:00）
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監修：中小企業診断士・事業承継士 吾郷 泰佑
京都府を中心に、小規模M&A・事業承継のご相談に1,000件以上向き合ってきました。完全成功報酬で、ご相談から成約まで代表が直接伴走します。
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