M&A・事業承継の相談事例｜京都

相談事例

京都の焼肉店の経営者が知っておくべき、小規模M&Aの売却価格の決め方と相場

京都府内で焼肉店を経営されるオーナー様にとって、後継者不在による出口戦略は、これまで心血を注いできた「店」と「味」をどう次世代へ託すかという、極めて重要な決断です。

長年築き上げた「独自の仕入れルート」や「高価な無煙ロースター設備」を正当な対価として受け取る「小規模M&A（事業譲渡）」の最新相場と査定ロジックを解説します。

1. 焼肉店の企業価値を算出する「実務ロジック」

焼肉店のM&A査定では、一般企業の計算式をベースにしつつも、焼肉特有の「重設備」と「原価率のコントロール力」をどう数値化するかがポイントになります。

① 厨房・ダクト設備の時価評価

無煙ロースター、業務用冷蔵庫、製氷機などは、耐用年数を過ぎていても、メンテナンスが行き届き「即営業可能」であれば価値として認められます。私が査定を行う際は、特に「ダクト火災防止のための清掃状況」や「排気ファン」の状態を注視します。焼肉店の場合、スケルトンから開店すると数千万円の投資が必要になるため、これらインフラが良好な状態で引き継げることは、買い手にとって非常に高い「時間と費用の節約」という価値になります。

② 修正EBITDA（実質利益）の特定

焼肉店オーナーや親族が現場に入り、人件費を抑えているケースが多いです。査定では「店長や料理人を外注した場合の市場給与」を差し引いた後の利益を「真の事業利益」として再計算します。一方で、過度な接待交際費や車両費などを利益に足し戻すことで、経営実態を浮き彫りにします。この「修正後の利益」が、営業権（のれん代）算出の基礎となります。

2. 譲渡価格を最大化する「営業権」の評価ポイント

買い手（多角化を狙う飲食チェーン、独立希望者、異業種参入企業）が、高くても買いたいと判断する、京都の焼肉店特有の資産を深掘りします。

• 希少な仕入れルートの承継性：
  特定の精肉店から良い部位を安く仕入れる権利や、長年の信頼関係。これが契約書等でなくても、譲渡後も継続できる実効性がある場合、それは一朝一夕には作れない強力な資産です。


• 秘伝の「タレ」とレシピの標準化：
  長年愛されてきた味。これがオーナーの感覚だけでなく、正確な配合表としてマニュアル化されていれば、承継リスクが低いと判断され、営業権の評価が上がります。


• 顧客データの蓄積（リピート率）：
  予約システムや会員アプリ等での顧客リスト。京都の地域密着型店舗では、特に「顔が見える常連客」の存在は、初月から売上が立つ確約として評価されます。


• ランチ需要やテイクアウト（弁当）の実績：
  夜の営業だけでなく、昼の集客や弁当販路が確立されている場合、多様な収益源を持つ盤石な経営体として高く評価されます。

3. 買収調査（DD）で問われる実務リスク

成約直前の調査で、価格交渉の「弱み」にされやすいポイントを解説します。

1. 近隣への臭い・騒音対策の履歴：過去に排気や騒音でクレームがなかったか。対策工事が不十分だと、買い手は取得後の改修コストを見越して価格を下げてきます。


2. 店舗賃貸借契約の継続性：京都の繁華街や商店街では、大家さんとの信頼関係が重要です。名義変更時の「譲渡承諾料」の有無や、賃料の値上げ要求リスクが精査されます。


3. 労務管理（深夜労働）：深夜営業に伴う割増賃金の支払い、深夜帯スタッフの雇用契約。これらに不備があれば、将来の未払い賃金請求リスクとして、譲渡価格から直接減額されます。

4. 具体的シミュレーション：京都市内の焼肉店（売上6,000万円）

廃業して原状回復を行う場合、特に焼肉店は排気ダクトの撤去や油汚れの清掃、内装の解体などで高額な費用がかかり、手元にはほとんど現金が残りません。M&Aであれば、これまでの運営実績を「営業権」として正当に現金化し、リタイア後の生活資金を最大化することが可能です。店をたたむ前に、まずは専門家による正確な資産評価を行うべきです。

5. 高値譲渡を実現するための準備

焼肉店のM&Aを成功させるためには、買い手が「即戦力」として店舗を捉えられるかが重要です。

• 清掃の徹底：ダクトやロースターの周辺を磨き上げ、清潔感をアピールする。内覧時の第一印象は価格を大きく左右します。


• 肉の歩留まりデータの整理：仕入れから提供までのロス率が管理されていること。買い手は「利益が出る仕組み」を評価します。


• SNS・口コミ対策：Googleマイビジネス等の評価を良好に保ち、集客力をデジタルで証明する。

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