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2025年12月22日

後継者不在の京都の焼肉店の経営者が理解すべき廃業とM&Aの違いとそのポイント

【京都の焼肉店オーナー様へ】暖簾を畳むか、繋ぐか：廃業とM&Aの決定的違い

拝啓、京都の地で、香ばしい煙と共にお客様の記憶に残る一皿を積み重ねてこられた焼肉店オーナー様へ。

後継者がいない、物価高騰、そしてご自身の体調やご家族の事情。いま多くの飲食店主が「幕引き」を考えざるを得ない局面に立っています。

ただ、焼肉店は単なる飲食店ではありません。

「肉の目利き」「仕入れ先との関係」「秘伝のタレ」「無煙ロースターや排気設備」「常連さんとの絆」――こうした“見えない資産”が積み上がって、ようやく一つの店になります。

それを廃業でゼロにしてしまうのか、M&Aで次の担い手へ託すのか。選択によって、手元に残るお金も、周囲への影響も大きく変わります。

廃業とM&Aの徹底比較（焼肉店の視点）

比較項目	廃業（清算）	M&A（事業譲渡・売却）
金銭面	内装解体（スケルトン戻し）、産廃、リース精算で支出が先行。手残りが減りやすい。	設備（居抜き）、営業権（のれん代）、顧客基盤が評価され、売却益が残る可能性。
最大の資産	味・タレ・仕入れ関係・店の信用が散逸。積み上げがゼロになる。	「京都で続いてきた店」という信用ごと承継され、次の運営に活きる。
設備	無煙ロースター、ダクト等が撤去対象になりやすく、解体費が重くなる。	即戦力の設備として評価されやすい。新規出店コストを嫌う買い手に刺さる。
従業員	全員解雇になりやすい。常連対応や現場の「勘」が失われる。	原則、雇用継続。現場を知るスタッフは買い手にとって最重要資産になり得る。
社会的影響	常連さんの居場所が消える。地域の食の風景が一つ欠ける。	暖簾を残し、味や場所を守りやすい。後腐れを減らしやすい。

焼肉店が廃業で直面する「3つの高額コストと損失」

焼肉店の廃業は、「お金を払って店を壊す」負担が出やすいのが特徴です。特に次の3点は、想像以上に重くなりがちです。

① 排気・空調設備の解体が重くなるリスク

焼肉店は、ダクト・排気・無煙ロースターなどが壁や天井に深く組み込まれていることが多く、原状回復が高額化しやすい業態です。

「スケルトン返し」で求められる撤去範囲が広いと、引退資金として残したかった現金が、解体費として出ていきます。

一方M&Aでは、買い手が設備を活かす前提で引き継げるため、解体費の回避そのものが大きな価値になります。

② 仕入れの信用と「目利き」の価値が散逸する損失

焼肉店の強みは、肉の質だけではありません。

良い枝を回してくれる関係、希少部位の確保、品質が落ちた日の判断、京都のお客様の好みに合わせた提案――これは、時間をかけて築いた信用の集合体です。

廃業すれば、その信用は一瞬で消えます。M&Aなら、その関係性を「引き継げる資産」として提示しやすくなります。

③ スタッフと常連対応という「現場の力」の喪失

肉の切り方、タレの扱い、焼きの提案、混雑時の回し方。焼肉店は現場力の差が味と売上に直結します。

廃業は、そうした現場の知恵が散ってしまう決断です。M&Aでは、スタッフが残れるほど「引き継ぎの確度」が上がり、結果として評価にもつながりやすくなります。

将来の選択肢として、いまの価値だけ知っておきたい方へ

「売ると決めたわけではない」段階でのご相談が大半です。まずは整理からでも構いません。

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M&Aで評価されやすい「焼肉店」特有の3つのポイント

① タレ・仕込み・提供品質の可視化

買い手が最も気にするのは「オーナーが抜けても味が再現できるか」です。

タレの配合を完璧に文章化できなくても構いません。工程の要点、注意点、仕込みの順番など、最低限のメモがあるだけで「承継できる店」に近づきます。

② 設備状態とメンテナンスの積み上げ

ダクト・ロースター・床・グリストの状態は、買い手にとって「見えない修繕費」の判断材料です。

古さよりも、丁寧に手入れされているかが重要です。清掃頻度、交換履歴、点検の記録が残っていると、交渉がスムーズになりやすいです。

③ 常連比率と売上の安定性

「週末に強い」「宴会がある」「常連が回している」――この安定感が、営業権（のれん代）の根拠になります。

月次の売上推移、客単価、予約比率など、出せる範囲で整理しておくと、買い手の安心感が上がります。

最終決断のために

廃業は、お金を払って店を片付け、積み上げた信用を途切れさせる決断になりがちです。

一方でM&Aは、設備・信用・人の力を次へ繋ぎ、手残りを確保して引退するための現実的な出口戦略になり得ます。

「うちは小さいから」「飲食は難しいから」――そう言われがちですが、買い手が探しているのは“ゼロから作る店”ではなく、すでに地域で回っている店であることも少なくありません。

【京都のM&A・事業承継は私たちにご相談ください】

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