M&A・事業承継の相談事例｜京都

相談事例

京都の中華料理店オーナーが知っておくべき、小規模M&Aの売却価格の決め方と相場

京都府内で中華料理店を経営されるオーナー様にとって、後継者不在による出口戦略は、長年守り続けてきた「味」と「地域での居場所」をどう残すかという、極めて重要な決断です。

長年築き上げた「固定客（ファン）」や「使い込まれた厨房設備」を正当な対価として受け取る「小規模M&A（事業譲渡）」の最新相場と査定ロジックを解説します。

1. 中華料理店の企業価値を算出する「実務ロジック」

飲食店、特に火力を多用する中華料理店のM&A査定では、一般企業の計算式をベースにしつつも、飲食特有の「設備の劣化状況」と「実質的な集客力」をどう数値化するかがポイントになります。

① 厨房設備・内装の時価評価

中華レンジ、北京鍋、冷蔵庫、製氷機などの厨房設備は、耐用年数を過ぎていても、メンテナンスが行き届き「即営業可能」であれば価値として認められます。私が査定を行う際は、特に「グリストラップ（油取り）」や「排気ダクト」の状態を注視します。京都の古い物件では、これらインフラの再整備に多額の費用がかかるため、良好な状態を維持していることは、買い手にとって数百万単位のコスト節約＝プラス査定に繋がります。

② 修正EBITDA（実質利益）の特定

個人店では、オーナーや親族が現場に入り、人件費を抑えているケースが多いです。査定では「店長や料理人を外注した場合の市場給与」を差し引いた後の利益を「真の事業利益」として再計算します。一方で、個人的な交際費や車両費、過度な節税経費を利益に足し戻すことで、経営実態を可視化します。この「修正後の利益」が、営業権（のれん代）算出の基礎となります。

2. 譲渡価格を最大化する「営業権」の評価ポイント

買い手（飲食チェーン、新規独立希望者、異業種参入企業）が、高くても買いたいと判断する、京都の中華料理店特有の資産を深掘りします。

• 独自の看板メニューとレシピの承継性：
  「あの店の焼飯」「京都特有のカラシソバ」といった、他店と差別化されたメニュー。これがオーナーの勘だけでなく、マニュアルや分量表で体系化されていれば、承継リスクが低いと判断され、営業権の評価が上がります。


• 常連客のデータとリピート率：
  予約履歴や顧客台帳がある場合、それは「将来の売上の確約」と見なされます。京都という土地柄、地域コミュニティに深く根ざした店舗は、新規出店では得られない「信頼」という資産を持っています。


• スタッフ（料理人・ホール）の継続雇用：
  現在、飲食業界最大の課題は人材確保です。熟練のスタッフが譲渡後も残ってくれることは、買い手にとって最大のメリットであり、価格交渉の強力な武器になります。


• デリバリー・テイクアウトの販路：
  UberEats等の運用実績や、古くからの出前ルートが確立されている場合、イートイン以外の収益源として高く評価されます。

3. 買収調査（DD）で問われるリスク事項

成約直前の調査で、価格交渉の「弱み」にされやすいポイントを解説します。事前の整理が重要です。

1. 店舗賃貸借契約の条件：「譲渡承諾」がオーナー（大家）から得られるか。特に、名義書き換え時の承諾料や賃料の値上げ交渉がリスクとなります。京都の古い商店街などは、地主との信頼関係が価格に響くこともあります。


2. 労務管理の不備：深夜営業に伴う割増賃金の支払い、休憩時間の確保。これらに不備があれば、将来の未払い賃金請求リスクとして、譲渡価格から直接減額される要因となります。


3. 食品衛生・消防法への適合：防火管理者の選任や消防設備の点検記録。これらが未整備だと、買い手は取得後に多額の是正費用がかかるため、大幅なマイナス査定を提示します。

4. 具体的シミュレーション：京都市内の町中華（売上5,000万円）

廃業して「スケルトン（原状回復）」に戻す場合、数百万円の解体工事費を支払う必要があります。一方で、M&A（事業譲渡）であれば、設備だけでなく「営業実績（のれん）」を現金化でき、手残りは数千万円規模で変わります。リタイア後の生活資金を最大化するためには、「店をたたむ」前に「店を売る」という選択肢をロジカルに検討すべきです。

5. 高値譲渡を実現するための「準備リスト」

中華料理店のM&Aを成功させるためには、買い手が「これなら自分でも回せる」と思える環境作りが重要です。

• レシピの標準化：タレの配合や調理工程を数値化しておく。


• 清掃の徹底：特にレンジフードやグリストラップを磨き上げ、清潔感をアピールする（内覧時の印象は価格を左右します）。


• FL比率の見える化：材料費（F）と人件費（L）の割合を月次でデータ化しておく。

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