M&A・事業承継の相談事例｜京都

トップ＞相談事例

相談事例

2025年12月21日

後継者不在の京都の中華料理店オーナーが理解すべき廃業とM&Aの違いとそのポイント

【京都の中華料理店オーナー様へ】暖簾の岐路：廃業とM&Aの違いと最終決断のポイント

拝啓、京都の地で力強く鍋を振り、香ばしい湯気と共に地域の方々やお客さんの胃袋を満たしてこられたオーナー様。後継者不在、原材料費や光熱費の容赦ない高騰、そして長年連れ添った体力の限界。今、築き上げてきた「味」と「店」をどう着地させるべきか、深く悩んでおられることと察します。

京都の中華料理、特に「町中華」や独自の進化を遂げた「京風中華」は、単なる飲食店を超えた地域の食文化です。これを「廃業」という形で壊してしまうのか、「M&A（事業譲渡）」という形で未来へ繋ぐのか。その選択は、オーナー様の「引退後の手残り資金」と、「これまで支えてくれた人たちへの誠実さ」に直結します。

廃業とM&Aの徹底比較（中華料理店の視点）

比較項目	廃業（清算）	M&A（事業譲渡・売却）
金銭的な結果	多額のマイナスの可能性。内装解体費用、リースの違約金、食材処分費が発生。	プラスになる可能性が高い。営業権（のれん代）、設備、顧客名簿が評価され売却益が得られる。
事業の継続性	完全に消滅。先代から守った味、看板、歴史がすべて無くなる。	事業は継続。買い手が看板や味を引き継ぎ、新たな資本でリニューアルも可能。
厨房・内装の扱い	「取り壊し費用」になる。強力な火力設備や換気系を壊すのにお金を払う。	「資産」として評価。居抜きとして引き継がれるため、解体費用が浮き、さらに譲渡代金が入る。
従業員の雇用	全員解雇。熟練の料理人やホールスタッフの職を奪うことになる。	原則、継続雇用。特に「味」を知る料理人は、買い手にとって最も欲しい資産。
社会的責任	常連客が「居場所」を失う。京都の食文化に一つ穴が開く。	「暖簾」を守る。常連客を裏切らず、地域に愛される店であり続ける。

中華料理店が廃業で直面する「3つの高額コストと損失」

中華料理店は、その特殊な設備ゆえに廃業コストが非常に高くなる傾向があります。

① 「特殊設備」の解体と原状回復の重圧

中華の厨房は、強力な火力を支えるための特殊なガス配管、大型の換気扇（ダクト）、そして油分を分離するグリーストラップなど、重厚な設備が整っています。

解体の困難さ：

これらをすべて撤去し、「スケルトン（何もない状態）」に戻すには、一般的な飲食店の1.5倍〜2倍の費用がかかることも珍しくありません。

M&Aのメリット：

買い手は、これら高額な設備をそのまま使えるからこそ買いたいと考えます。解体費（数百万円）を払う代わりに、造作譲渡料（プラスの現金）をもらえる可能性が高いのです。

② 「京風中華」というブランドの消失

京都の中華には、ニンニクを抑えたり、出汁をきかせたりといった、他地域にはない独自の進化があります。

技術の散逸：

長年かけて完成させた「あんかけ」の黄金比や、自家製ラー油、仕入れルート。これらは廃業した瞬間に世の中から消えてしまいます。

M&Aのメリット：

2025年現在、大手チェーンや異業種から飲食へ参入したい企業は、ゼロからブランドを作るよりも、「京都で長年愛されている店」を譲り受けることを強く望んでいます。

③ 「従業員という財産」を失う喪失感

職人の価値：

中華の鍋を振れる技術、あるいは「いつもの」で通じる接客。これらは一朝一夕には作れません。

M&Aのメリット：

買い手にとって最も怖いのは、譲渡後に客が離れることです。そのため、スタッフがそのまま残ってくれることは、売却価格を大きく跳ね上げる要因になります。

M&A成功（高値売却）のための3つのポイント

① 「味の言語化」とレシピの整理

「オーナーの勘」だけで作っていると、買い手は「いなくなったら味が変わる」と不安になります。

可視化：

調味料の分量や火加減、工程をメモ程度でも良いのでまとめておくことで、「引き継げる味」として評価が一段上がります。

② 「顧客の属性」と「安定した売上」のデータ

信用の証明：

直近3年程度の確定申告書はもちろんですが、「常連客が何割か」「宴会利用の頻度」などを語れるようにしておくと、買い手の決断を早めます。

③ 「居抜きとしての魅力」の維持

清掃の徹底：

古くても、ダクトや床が綺麗に保たれている店は、「大切に使われてきた＝設備トラブルが少ない」と判断され、交渉が有利に進みます。

最終決断のために

廃業は、「お金を払って、自分の歴史を更地にする」寂しい終わり方です。一方でM&Aは、「味と従業員を守り、まとまった現金を手にし、晴れやかに引退する」最も戦略的な終わり方です。

特に京都の中華は、観光客からも地元民からも根強い人気があり、非常に価値が高いです。まずは、ご自身の店が客観的にいくらで評価されるのか、匿名かつ無料で査定を受けることから始めてみませんか？それが、愛した鍋と、支えてくれた皆さんの未来を守る、最初の一歩になります。

【京都のM&A・事業承継は私たちにご相談ください】

後継者問題、廃業・売却の不安を一人で抱え込まず、専門家にお話しください。

当社は着手金無料、代表吾郷が最初から最後まで専属で対応いたします。

ご相談は秘密厳守・無料です。

お問い合わせフォームの「お名前」欄は仮名でも構いません。

一歩踏み出すことで、次に取るべき方向が見えてきます。

https://tsunagupartners.com/contact.php