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2026年01月09日

京都のラーメン店オーナーが知っておくべき、小規模M&Aの売却価格の決め方と相場

京都のラーメン店オーナーが知っておくべき「M&A売却価格」の決め方と相場

日本屈指のラーメン激戦区である京都。老舗の醤油ラーメンから、濃厚鶏白湯、そしてインバウンド客を惹きつける個性派まで、日々暖簾を守り続けてこられたオーナー様。

2026年現在、原材料費や光熱費の高騰、そして深刻な人手不足により、「利益は出ているが、この先の運営をどうすべきか」と悩まれるケースが増えています。

「自分が引退しても、この味と暖簾を残したい」

「スタッフの雇用を維持したまま、信頼できるパートナーに引き継ぎたい」

こうした際、M&A（事業譲渡）は非常に有効な手段です。まずは、長年積み上げてきた「お店の価値」を正しく算出する方法を知ることから始めましょう。

1. 「時価純資産＋年倍法」による算出の仕組み

飲食店、特にラーメン店の売却で最も一般的な計算方法は、「時価純資産＋年倍法（営業権）」です。価値の基本構造は「器」と「中身」を分けて考えると理解しやすくなります。

時価純資産：今ある設備や現金を「もし今売ったら、いくらになるか」で計算したもの（器の価値）

年倍法：将来生み出す利益を「のれん代（営業権）」として加算するもの（中身の価値）

売却価格＝時価純資産＋（実態営業利益 × 1年〜3年）

飲食店はトレンドの移り変わりが早く、オーナー個人の技量に依存する要素も残りやすいため、他業種に比べて倍率は1年〜3年と短めに設定されるのが一般的です。

2. ステップ1：時価純資産（器の価値）の算出

決算書上の「純資産」を、そのまま使うのではなく、実勢価格（時価）に修正していきます。ラーメン店の場合は、設備の状態と立地条件が評価の肝になります。

① 厨房設備・内装の評価

茹で麺機、スープ用ボイラー、大型冷蔵庫、製麺機（自家製麺の場合）、カウンターや什器などは、店舗の稼働に直結する重要資産です。

帳簿上が1円でも、現役で清潔に使用されており、故障リスクが低い状態であれば価値は残ります。買い手から見れば「一から内装工事をして設備を揃える」よりも、居抜きで早期に営業開始できること自体がメリットになります。

② 京都の立地と保証金・敷金の評価

四条烏丸、京都駅周辺、一乗寺（ラーメン街道）など、京都の人気エリアでの賃貸契約は、それ自体が大きな資産性を持つ場合があります。特に、同じ立地で同条件の物件を取り直すのが難しいと、買い手は「立地の希少性」を強く意識します。

また、家主に預けている保証金・敷金は、退去時に戻る性質があるため、資産として確実に計上します（ただし償却条件の有無は要確認です）。

③ 役員借入金の整理

オーナー様が店（法人）に貸し付けている資金は、実態としては自己資本に近い性質を持ちます。評価では、負債としてそのまま残すのではなく、実態に合わせて整理することで、純資産が適正化されるケースがあります。

3. ステップ2：年倍法（稼ぐ力＝のれん代）の算出

年倍法は「将来どれだけ利益を生み続けられるか」を評価する考え方です。ラーメン店の場合、味の再現性、オペレーション、集客の再現性が問われます。

実態利益の把握

決算書上の利益に、以下の調整を加えて「本来の稼ぐ力」を把握します。

役員報酬の調整：オーナー自身が厨房に立っている場合、その報酬を「代わりの店長を雇った場合の給与」に置き換えて、店舗単体の稼ぐ力を確認します

私的経費の足し戻し：車両費、交際費、保険料など、事業と直接関係の薄い経費を利益に戻して、実態利益を整えます

倍率設定の目安

個人店（店主依存が高い場合）：1年〜1.5年程度

多店舗展開・組織化されている場合：2年〜3年

買い手は「この利益が、オーナー交代後も続くか」を見ます。したがって、味の再現性、運営の仕組み、スタッフ体制が整っているほど、倍率が上がりやすくなります。

今の売却可能性の確認

「売ると決めていないが、今いくらになるのかだけ知りたい」

「原材料高騰で利益が揺れているが、評価は下がるのか不安」

こうした段階でも、ご相談いただけます。

無理な営業は一切いたしません。まずは現状を整理し、次に取るべき方向を一緒に確認しましょう。

お問い合わせフォームの「お名前」欄は仮名でも構いません。

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4. 京都のラーメン店で売却価格を高める要素

2026年の市場環境において、以下の要素は「のれん代」を押し上げる材料になります。ポイントは、買い手にとって「再現できる強み」になっているかどうかです。

① レシピ・オペレーションのマニュアル化

秘伝の味が強みであっても、オーナーの勘と経験だけで成立していると、買い手は継続性を不安視します。逆に、スープ、タレ、麺の茹で、盛り付け、仕込みの手順が一定レベルで標準化されていると、引継ぎ後の味ブレが抑えられるため評価は上がりやすくなります。

② スタッフ定着と体制

飲食業界の最大課題は採用です。腕の良い職人や、接客の要となるスタッフが継続して働く見込みが立つことは、買い手の最大の安心材料になります。店舗の強さが「人の厚み」で説明できると、評価は安定します。

③ 口コミ・導線の強さ

Googleマップの評価、口コミ件数、リピーターの多さ、行列ができる導線などは、広告費をかけずに集客できる構造として評価されます。ただし、単なるフォロワー数ではなく、来店に結び付く導線があるかが重要です。

④ インバウンド対応

英語メニューの整備、海外向けの情報発信、観光動線との相性など、京都ならではの需要を取り込める仕組みは成長性として評価されます。特に、回転率の改善や客単価設計が成立している店舗は、買い手が将来の伸びしろを描きやすくなります。

⑤ 立地の希少性

同条件で同エリアの物件を確保できない場合、立地はそれだけで参入障壁になります。良い賃貸条件で運営できている、近隣と共存できている、クレームや行政対応のリスクが低いなど、長期運営に耐える条件が揃っていると評価が安定します。

5. 相談パートナー選びで結果は変わります

ラーメン店のM&Aは、現場の活気やオーナー様のこだわり、そして「味の継承」という繊細なプロセスを要します。数字だけを並べても、店舗の魅力は正確に伝わりません。

専属対応：最初から最後まで私が担当します。守り続けてこられた味と暖簾を、価値を理解できる買い手へ丁寧に繋ぎます

小規模案件への対応：小規模な1〜2店舗の譲渡でも、オーナー様の手元に資金が残るよう設計します

現場目線の評価：オペレーション、厨房設備の状態、スタッフ体制、導線など、現場の実態を踏まえて評価を組み立てます

6. まとめ：店舗の価値を「見える化」することが第一歩

「うちは小さな店だから売れるわけがない」

「最近、原材料費で利益が減っているから難しい」

そう感じる局面でも、買い手側から見れば、貴店が築き上げた京都での知名度や固定客、そして運営の仕組みは魅力的な資産になり得ます。重要なのは、強みを「再現できる形」で整理し、価格の根拠を持つことです。

【京都のM&A・事業承継は私たちにご相談ください】

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