M&A・事業承継の相談事例｜京都
相談事例
京都の鮮魚店店主が知っておくべき、小規模M&Aの売却価格の決め方と相場
京都の鮮魚店店主が知っておくべき「M&A売却価格」の決め方と相場
「京の台所」と呼ばれる錦市場をはじめ、京都の豊かな食文化を「鮮魚」という側面から支えてこられた店主様。
2026年現在、鮮魚店を取り巻く環境は、仕入れ価格の高騰や人手不足、さらにはインバウンド需要による飲食店向けの好調など、
明暗が分かれる激動の時期にあります。
「体力の限界を感じているが、長年付き合ってきた料理屋さんに迷惑をかけたくない」
「自慢の包丁捌きや目利きの技、そして信頼できるスタッフを次世代に繋ぎたい」
こうした際、M&A（事業譲渡）は、店主様が築き上げた「暖簾（のれん）」を絶やさず、適正な対価を得るための最良の手段となります。
小規模な鮮魚店の譲渡において、最も一般的で納得感の高い計算方法である「時価純資産＋年倍法」と、
京都特有の評価基準を詳しく解説します。
1. 「時価純資産＋年倍法」による算出の仕組み
鮮魚店の価値は、保有する「設備や車両」という有形資産と、長年の営業で築いた「仕入れルート・飲食店との信頼関係・技術」という無形資産の合計で決まります。
時価純資産：現時点での現預金、冷蔵・冷凍設備、車両、敷金から負債を引いた実質的な価値（器の価値）。
年倍法：その店が将来生み出す利益を「のれん代（営業権）」として加算するもの（中身の価値）。
売却価格 ＝ 時価純資産 ＋（実態営業利益 × 1年〜3年）
鮮魚店は、店主の「目利き」や「加工技術」に依存する部分が大きいため、一般的には利益の1年〜3年分が相場ですが、
京都ならではの「特別な販路」がある場合は、さらに高い評価がつくことがあります。
2. ステップ1：時価純資産（器の価値）を算出する
決算書上の「純資産」を実勢価格（時価）に修正します。鮮魚店特有のポイントは以下の通りです。
① 冷蔵・冷凍設備、調理器具の評価
業務用冷凍庫、冷蔵ショーケース、活魚水槽、配送用保冷車など。これらは高額であり、
適切にメンテナンスされ現役で稼働していれば、買い手にとって「即戦力の設備」として価値があります。
見られるポイント：購入時期、メーカー、メンテ履歴、故障頻度、代替機の有無。
「いつ壊れるか分からない設備」ではなく、「このまま数年使える設備」と説明できるほど評価が安定します。
② 京都の「好立地」と敷金・保証金
京都市内、特に中京区（錦市場周辺）や、特定の料理店が集まるエリアでの店舗確保は非常に困難です。
「有利な条件で維持されている店舗物件の権利」は、それ自体が価格を押し上げる要因となります。
③ 役員借入金の整理
オーナー店主様が会社に貸し付けている資金は、実態としては自己資本ですので、負債から除外して評価をプラスに修正します。
3. ステップ2：年倍法（稼ぐ力＝のれん代）を算出する
「のれん代」は、その店が持つ「ブランド力」や「取引先ネットワーク」を数値化したものです。
実態利益（修正後利益）の把握
決算書上の利益を、オーナー固有の事情を調整して「本来の稼ぐ力」に引き直します。
- オーナーの役員報酬を、一般的な店長クラスの給与に差し引いて利益を調整。
- 私的な経費（車両費、交際費など）を利益に足し戻す。
何年分を掛けるのか（相場は1年〜3年）
小売り中心（フロー型）：1年〜1.5年程度（店主の交代による客離れリスクを考慮）。
飲食店卸中心（ストック型）：2年〜3年以上（安定した受注が見込めるため）。
同じ利益額でも、「どんな仕組みで利益が出ているか」によって倍率は変わります。
とくに卸比率が高い鮮魚店は、買い手にとって“再現しやすい収益”になりやすく、評価が上がりやすい傾向があります。
一度、専門家と現状を整理してみませんか
「卸先（料亭・旅館）との取引は、どれくらい価格に反映されるのか」
「店主の目利きに依存しているが、承継できる形にできるのか」
「保冷車や設備が古いが、売却の妨げになるのか」
とりあえず話を聞くだけでも構いません。
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4. 京都の鮮魚店において「評価」を高める要素
京都の特殊な市場環境では、以下の要素が「のれん代」を大きく引き上げます。
① 有名料亭・旅館への「卸販路（口座）」
京都の老舗料亭や高級旅館と長年の取引があること。これらは一朝一夕には築けない「信頼の証」であり、
「あの店から仕入れているなら安心」というブランド価値は、買い手にとって最も魅力的な資産です。
② 特殊な加工技術（「鱧の骨切り」など）
京都の食文化に欠かせない、鱧（はも）の骨切り、ぐじ（甘鯛）の処理、棒寿司用の加工など。
熟練のスタッフが在籍し、その技術が継承される体制がある場合、単なる「魚売り」以上の価値がつきます。
ポイント：技術が「特定の一人」に集中しているよりも、複数人で回せる、手順が言語化されているほど、買い手の安心感が増します。
③ 中央卸売市場の「売買参加権」
市場での仕入れルートを維持していること。特に2026年現在は、質の良い魚の確保が難しくなっているため、
確実な仕入れルートを持っていることは大きな強みです。
④ インバウンド（観光客）向け物販の実績
店頭での「食べ歩き」対応や、海外への発送代行実績など。2026年の観光トレンドに対応できている店は、
将来の成長性が高いと評価されます。
5. 相談パートナーの選び方：大手仲介と地域専門家（吾郷）の違い
鮮魚店のM&Aは、市場関係者や取引先飲食店との関係性など、極めて繊細な配慮を要します。
大手仲介会社：広域のネットワーク
全国展開する外食チェーンや、食品卸大手を探すのに向いています。
ただ、小規模な店舗だと、500万円以上の「最低報酬」がハードルになることがあります。
私たち（中小企業診断士・代表 吾郷）：経営者の「誇り」と「取引先」を守る支援
地域に根ざした鮮魚店において、オーナー様が最も心配されるのは「馴染みの板場さんに迷惑をかけないか」「スタッフがそのままの条件で働けるか」という点です。
- 代表によるマンツーマン対応：最初から最後まで代表の吾郷が専属で対応します。店主様が早朝の市場で培ってきた「目利き」と「誇り」を、正確に買い手へ繋ぎます。
- 小規模M&Aに特化した手数料：大手は最低報酬が高額（500万〜1,500万円など）ですが、当社は最低報酬200万円（完全成功報酬）。1店舗の鮮魚店でも、店主様の手元にしっかり資金が残るよう設計しています。
6. まとめ：自社の店の価値を「正しく知る」ことから
鮮魚店のM&Aは、引退ではなく、貴店が築き上げた「京都の食の信頼」を次世代へ確実に繋ぎ、存続させるための「戦略的な決断」です。
「売上規模は小さいが、卸先だけは一流どころばかりだ」
「包丁を握れるスタッフが数人いるが、どう評価されるのか？」
そんな不安をお持ちでしたら、まずは「時価純資産＋年倍法」の視点で、自社の現在地を確認してみませんか。
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京都の地域事情と鮮魚・飲食業界の動向に精通した中小企業診断士が、貴社の誇り高きお店を、信頼できる相手に繋ぐお手伝いをいたします。
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