M&A・事業承継の相談事例｜京都
相談事例
京都の洋菓子店の経営者が知っておくべき、小規模M&Aの売却価格の決め方と相場
京都の洋菓子店経営者が知っておくべき「M&A売却価格」の決め方と相場
パンやスイーツの激戦区であり、舌の肥えた住民や観光客が集まる「お菓子の街・京都」。
この地で、独自のこだわりと技術で愛される店を築いてこられた洋菓子店（パティスリー）の経営者様も多いのではないでしょうか。
2026年現在、洋菓子業界は原材料（バター・小麦粉・チョコレート等）の世界的高騰や光熱費の上昇、そして優秀なパティシエの確保という非常に厳しい経営環境に直面しています。
「長年守ってきたこの味を、信頼できる先に引き継ぎたい」
「スタッフの雇用を守りつつ、自分は新しいステージへ進みたい」
こうした決断をされた際、最初に直面するのが「わが店は、客観的にいくらで評価されるのか？」という問いです。
本記事では、小規模な洋菓子店の譲渡で標準的に用いられる「時価純資産＋年倍法」を軸に、京都特有の評価ポイントを解説します。
「時価純資産＋年倍法」による算出の基本構造
洋菓子店の価値は、設備などの有形資産と、ブランド・レシピ・顧客基盤といった無形資産の合算で考えます。
売却価格の基本式
売却価格 ＝ 時価純資産 ＋（実態営業利益 × 1年〜3年）
飲食業の中でも洋菓子店はトレンドの影響を受けやすい一方、固定客やギフト需要が定着している店舗では、比較的安定した評価がなされる傾向があります。
ステップ① 時価純資産（器の価値）の整理
製菓機械・厨房設備の評価
デッキオーブン、コンベクションオーブン、ショックフリーザー、縦型ミキサーなどの設備は高額です。
帳簿上は1円でも、現役で稼働しメンテナンスが行き届いていれば、新規開業コストを抑えられる資産として評価されます。
京都の立地と保証金の価値
中京区・下京区・左京区・北区などでの店舗確保は年々困難になっています。
有利な賃貸条件や視認性の高い立地は、それ自体が価値です。
また、預けている保証金は確実に資産計上されます。
高級原材料・包材在庫
高騰中のバター・チョコレート・ナッツ類、オリジナルのギフト箱やリボンなども「すぐ使える資産」として評価対象になります。
役員借入金の整理
オーナー様が会社に貸し付けている役員借入金は、実態として自己資本と考え、負債から除外して評価します。
ステップ② 年倍法（稼ぐ力・のれん代）の考え方
実態営業利益の把握
決算書上の利益には、オーナー固有の事情が含まれていることが多いため、以下の調整を行います。
- オーナーがシェフの場合：代替シェフを雇った想定給与に調整
- 私的経費（車両費・交際費・保険等）の足し戻し
掛ける年数の目安
洋菓子店では1年〜3年が一般的です。
- オーナー依存度が高い個人店：1〜1.5年
- ブランド化・組織化が進んでいる店：2〜3年以上
一度、専門家と現状を整理してみませんか
「うちの場合、どこまで評価されるのか」
「今売るべきか、もう少し続けるべきか」
とりあえず話を聞くだけでも構いません。無理な営業は一切いたしません。
お問い合わせフォームの「お名前」欄は仮名でもOKです。
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京都の洋菓子店で評価を高める実務ポイント
京都ブランドとギフト需要
「おもたせ」「進物」としての信頼が厚い京都の洋菓子は、年間を通じた安定需要として高評価されます。
レシピの承継可能性
看板商品のレシピが言語化・マニュアル化されているかどうかは、承継後の再現性を左右します。
パティシエ・スタッフの定着率
人材不足の今、譲渡後も残るスタッフの存在は、買い手にとって数千万円規模の価値になります。
SNS・口コミ評価
Instagramのフォロワー数やGoogleマップ評価は、広告費をかけずに集客できる「現代の資産」です。
百貨店催事・EC実績
店頭販売に加え、百貨店出店やオンライン販売の実績がある場合、商圏が全国に広がり評価が高まります。
相談パートナー選びで結果は大きく変わる
大手仲介会社の場合
食品メーカーや外食大手とのマッチングに強みがありますが、小規模店舗では最低報酬が重くなる傾向があります。
地域専門家（吾郷）の場合
「味を壊したくない」「スタッフを守りたい」という想いに寄り添い、代表吾郷が最初から最後まで専属で対応します。
単なる数字だけでなく、看板商品の魅力・スタッフの技術力・京都の商圏特性まで含めて価値を言語化します。
まとめ：あなたの洋菓子店の価値を正しく知るために
洋菓子店のM&Aは、単なる引退ではありません。
貴店が築いてきた「甘い幸せの拠点」を、次世代へつなぐための戦略的な決断です。
「小さな個人店でも売れるのか」
「最近利益が落ちているが大丈夫か」
そう感じたときこそ、まずは現在地を整理することが第一歩です。
【京都のM&A・事業承継は私たちにご相談ください】
後継者問題、会社売却の不安を一人で抱え込まず、専門家にお話しください。
当社は着手金無料、代表吾郷が最初から最後まで専属でサポートいたします。
ご相談は秘密厳守・無料です。安心してご相談ください。
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