M&A・事業承継の相談事例｜京都

相談事例

京都の飲食業の経営者が知っておくべき、小規模M&Aの売却価格の決め方と相場

京都の飲食業経営者が知っておくべき「M&A売却価格」の決め方と相場

〜時価純資産＋年倍法で算出する、お店の「真の価値」と「のれん代」〜

観光都市・京都。世界中から観光客が訪れるこの地で、独自の味と空間を守り続けてきた飲食店の経営者様。

近年、インバウンド需要の回復が進む一方で、慢性的な人手不足、食材費の高騰、そして後継者不在という現実に直面されている方も少なくありません。

「長年守ってきたこの店を、誰かに引き継ぎたい」と考えたとき、最初に浮かぶのが

「自分の店はいくらで売れるのか？」という疑問ではないでしょうか。

中小・個人規模の飲食店M&Aにおいて、実務上もっとも使われているのが

「時価純資産＋年倍法」という考え方です。

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1. なぜ「時価純資産＋年倍法」が選ばれるのか

飲食店の価値は、単なる利益額だけでは測れません。

厨房機器や内装といった目に見える資産と、ファン・立地・歴史といった目に見えない価値の両方を評価する必要があります。

• 時価純資産：今、店を閉じた場合に残る資産価値（器の価値）


• 年倍法：将来生み出す利益の先払い分（のれん代）

この2つを合算することで、

買い手にとっては「投資回収の見通し」が立ち、

売り手にとっては「築いてきた実績」が正当に評価されます。

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2. ステップ1：時価純資産（資産価値）の考え方

まずは、決算書上の純資産をベースに、実態に即した修正を行います。

① 厨房機器・内装・什器の評価

帳簿上は減価償却が進み、価値がほぼゼロになっていても、

「そのまま営業できる居抜き状態」には明確な価値があります。

これを時価として再評価します。

② 敷金・保証金の返還見込額

賃貸物件の場合、敷金や保証金は将来返還される資産です。

数百万円単位になるケースも多く、売却価格に直結します。

③ 役員借入金の整理

オーナー様が会社に貸し付けた資金は、

会計上は負債でも、実態としては自己資本的性格を持つため、評価時に調整されます。

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3. ステップ2：年倍法（のれん代）の算出

「のれん代」は、お店のブランド力・収益力を数値化したものです。

実態利益の把握

決算書の利益をそのまま使うことはほとんどありません。

• 過大な役員報酬の調整


• 節税目的の保険料・交際費の修正


• 専従者給与（家族給与）の見直し

こうして算出される「実態利益」に年数を掛けます。

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4. 倍率を高める「京都の飲食店」特有の強み

① 好立地と賃貸借契約の継続性

京都市内の好立地で、条件の良い賃貸契約を維持していることは、

買い手にとって大きな時間価値となります。

② インバウンド対応実績

外国語メニュー、口コミ評価、海外客のリピート実績は、

今後の成長性として高く評価されます。

③ スタッフとレシピの承継性

人材確保が難しい今、

スタッフが残る体制やマニュアル化されたレシピは大きな強みです。

④ 屋号・歴史の信頼性

「京都で◯十年続く店」という事実そのものが、

他店にはないブランド価値となります。

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5. パートナー選び：大手と地域専門家の違い

大手仲介会社の特徴

全国ネットワークと大量の買い手データベースを保有。

大型案件やチェーン展開向き。

地域専門家（中小企業診断士）の役割

• 担当者が変わらない一貫支援


• 最低報酬200万円・完全成功報酬


• 想いや地域性を汲んだ交渉

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6. まとめ：お店の価値を再確認することから

飲食店のM&Aは、単なる売却ではありません。

築いてきた場と想いを、次世代へ託す選択です。

まずは「時価純資産＋年倍法」という物差しで、

ご自身のお店の現在地を知ることから始めてみませんか。

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