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2025年12月22日

後継者不在の京都の寿司店の経営者が理解すべき廃業とM&Aの違いとそのポイント

【京都の寿司店経営者様へ】伝統の味を畳むか、繋ぐか：廃業とM&Aの違いと最終決断のポイント

拝啓、京都の厳しい審美眼を持つお客様に長年愛され、洗練された「板前の技」で地域の食文化を支えてこられた寿司店経営者の皆様。

後継者不在、職人の確保難、そして原材料費の高騰。大切に守ってきた暖簾をどう着地させるべきか、深く悩んでおられることと拝察いたします。

特に京都の寿司店は、店主の「技」と「目利き」、そして「お客様との信頼関係」が一体となった、簡単には真似できない価値を持っています。

この価値を「廃業」で終わらせるのか、「M&A」で次世代に託すのか。その選択は、オーナー様の「リタイア後の生活」と、「これまで支えてくれた職人・常連様への誠実さ」に決定的な影響を与えます。

廃業とM&Aの徹底比較（寿司店の視点）

比較項目	廃業（清算）	M&A（事業譲渡・売却）
金銭的な結果	内装解体（スケルトン戻し）、リース精算、産廃費用が先行し、手残りが減りやすい。	営業権（のれん代）、内装資産、顧客基盤が評価され、売却益が残る可能性がある。
事業の継続性	完全に消滅。味、看板、京都の食文化の一部が途絶える。	事業は継続。意欲ある後継者や法人が引き継ぎ、味と看板が残る可能性が高い。
店舗・設備の扱い	「取り壊し費用」になりやすい。檜カウンターや厨房機器を壊すためにお金を払う。	「資産」として評価。居抜き承継により解体費を回避し、造作譲渡料が得られることもある。
従業員・職人	全員解雇になりやすく、現場の技術と信頼が散逸する。	原則、雇用継続。熟練の人材は買い手にとって最大の宝になり得る。
社会的責任	常連客が「居場所」を失い、地域の食のネットワークが途切れる。	暖簾を守り、常連客との関係も継続しやすい。結果として後腐れを減らせる。

寿司店が廃業で直面する「3つの重いリスクと損失」

寿司店の廃業は、一般的な飲食店以上に「内装」「信用」「技術」が絡みます。特に次の3点は、現実的な負担になりやすいポイントです。

① 特殊な内装・設備の「解体コスト」という負債

寿司店、特にカウンター主体の店は、檜のカウンターや造作、冷蔵設備、配管など、解体範囲が広くなりやすい傾向があります。

契約条件がスケルトン返しであれば、撤去・廃棄・原状回復で数百万円単位の支出が出ることもあります。

M&Aで「居抜き」が成立すれば、この解体費を回避できるだけでも、結果が大きく変わります。

② 「目利き」と「仕入れルート」という無形資産の消失

市場での信頼関係、特定の仲卸との関係、季節ごとの仕入れ判断。これは店主が長年かけて積み上げた資産です。

廃業すれば、その仕組みは途切れます。

一方でM&Aでは、買い手にとって「仕入れの強さ」は即戦力となり、営業権（のれん代）の根拠になり得ます。

③ 「熟練の板前」という最高の資産の散逸

寿司業界も職人不足が続き、熟練の板前がいること自体が大きな価値になりやすいです。

廃業は、その人材と技術が散る決断です。

M&Aで適切な相手に託せば、スタッフは新しい体制のもとで働き続けられる可能性があり、結果として店の価値も守りやすくなります。

将来の選択肢として、いまの価値だけ知っておきたい方へ

「売ると決めたわけではない」段階でのご相談が大半です。まずは整理からでも構いません。

https://tsunagupartners.com/contact.php

M&A成功（高値評価）に近づく「寿司店」特有の3つのポイント

① 味と技の可視化

買い手が最も不安に思うのは「親方が抜けた瞬間に品質が落ちるのでは」という点です。

シャリの配合、酢の加減、温度管理、ネタの仕込み工程など、完璧でなくても構いません。

最低限のメモがあるだけで、承継後の再現性が上がり、交渉が進みやすくなります。

② 顧客台帳の整理

寿司店の価値は「席数」よりも「関係性」にあります。

常連比率、予約比率、客単価、リピートの強さ。出せる範囲で数値化できると、買い手は将来収益を描きやすくなります。

個人情報の取り扱いは慎重に、同意取得や扱いの設計も含めて進めることが重要です。

③ 引継ぎ期間の設計

寿司は属人性が高い業態です。だからこそ、一定期間の引継ぎ（技術指導・常連紹介）があると、買い手の不安が下がります。

「最初の数ヶ月は現場に立つ」「常連様へ挨拶の場を設ける」など、無理のない形で設計できると成約確度が上がります。

最終決断のために

廃業は、これまで稼いできたキャッシュを解体費として吐き出し、歴史を断ち切る終わり方になりがちです。

一方でM&Aは、味と従業員を守り、オーナー自身も創業者利益を得て、誇りを持って引退するための現実的な出口戦略になり得ます。

特に京都の寿司店は、店そのものが「文化」として評価される余地があります。

まずは、皆様が守り抜いてきた「暖簾の価値」が、市場でどのように見られるのか。匿名かつ無料で整理するところから始めてみてください。

【京都のM&A・事業承継は私たちにご相談ください】

後継者問題、会社売却の不安を一人で抱え込まず、専門家にお話しください。

当社は着手金無料、代表吾郷が最初から最後まで専属でサポートいたします。

ご相談は秘密厳守・無料です。安心してご相談ください。

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