M&A・事業承継の相談事例｜京都

相談事例

後継者不在の京都の寿司店の経営者が理解すべき、M&Aで想定される買い手候補

【京都の寿司店オーナー様へ】M&Aは「伝統の技術と仕入れの信用」を未来に繋ぐ道。想定すべき「最適な買い手候補」とは

京都の地で、独自の仕入れと繊細な職人技で、お客様に最高の「寿司体験」を提供されてきた寿司店（江戸前、京寿司、創作など）の経営者の皆様。

皆様の事業は、「魚の目利きと仕入れルート」、「シャリ（米と酢）へのこだわり」、「熟練の握りの技術」、そして「一見さんではない常連客からの高い信用」によって築かれた、地域密着型かつ高付加価値の飲食事業です。特に京都では、観光客に加え、舌の肥えた地元客に支持されてきたことが最大の資産です。

しかし、寿司職人の育成には長い時間が必要であり、「技術の属人性」と「仕入れルートの維持」が困難なため、後継者不在は事業継続の深刻な課題となっています。

「この築き上げた『魚の質』へのこだわりと、大切な技術を、自分の代で終わらせてしまうのか？」

この不安を解消し、事業の価値を最大限に高めて次世代へ引き継ぐ手段が、M&A（会社売却・事業譲渡）です。M&Aは、貴店が持つ「魚の仕入れノウハウ」と「一等地の店舗資産」を最も必要とするパートナーに託し、事業をさらに発展させるための、最も戦略的な選択肢なのです。

京都の寿司店という特性を踏まえ、M&Aで想定される具体的な買い手候補について、彼らが貴店のどこに価値を見出し、どのような役割を期待しているのかを解説いたします。

想定すべき「最適な買い手候補」の3つのカテゴリ

① 同業の大手外食グループ・高級レストラン運営企業（ブランド・仕入れ強化型）

飲食業界のノウハウを持ち、自社の高級路線を強化したり、仕入れ力の改善を目指す企業です。

• 大手回転寿司チェーンの高級業態： 本格的職人のブランドを獲得したい。


• 高級和食・鉄板焼きグループ： 成長市場として寿司事業を拡大したい。


• 関西圏の外食企業： 京都ブランドの店舗と顧客基盤を取り込みたい。

買い手の動機： 仕入れ力とブランドの強化、職人技の標準化。

② 水産・食品メーカー・商社（川上からの垂直統合型）

魚の流通や加工を担う企業が、エンドユーザー接点や市場情報を得るためにM&Aを行うケースです。

• 水産会社・魚介専門商社： 自社水産物の販売ルートを拡大したい。


• シャリ・調味料メーカー： 貴店の酢や米の比率を研究し、商品開発に活かしたい。


• 食品加工・冷凍寿司メーカー： 貴店の技術を活かした新商品を開発したい。

買い手の動機： 品質管理の一元化、ブランド商品の開発、川上統合。

③ 不動産・観光関連企業（優良資産確保・サービス強化型）

安定した収益を生むテナントとして、また観光客向けの特別な体験を提供するために寿司店を評価する企業です。

• 不動産会社： 優良テナントとして長期安定収益を確保したい。


• 旅行会社・観光関連企業： 「本物の寿司体験」を観光商品として提供したい。


• 富裕層向けホテル： 宿泊体験に寿司店を組み込み付加価値を高めたい。

買い手の動機： 不動産価値の維持、観光コンテンツの強化、ブランド提携。

M&Aを成功させ、「寿司店の資産」の価値を最大化する3つの準備

• 技術・レシピの文書化： シャリ・煮詰め・玉子など核心技術を正確に記録。


• 仕入れルートの透明化： 仲卸・市場との契約実績を整理し、継続性を証明。


• 財務・労務の健全性： 売上や給与体系の透明性を確保し、信頼性を高める。

終わりに：次世代へ「伝統の味」を継承する

皆様の寿司店が持つ「目利き」と「技術」は、次のパートナーを得ることでブランドの価値を最大化し、より多くのお客様に届ける力を持ちます。M&Aは、オーナー様が安心して次の人生を歩み出すための、創造的で前向きな選択です。

まずは貴店の持つ「味」と「信頼」がどれほど市場で評価されるかを、客観的に知るところから始めてみませんか。

秘密厳守で、最良の承継をサポートいたします。

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