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2025年10月21日

後継者不在のパン屋がM＆Aにむけて準備すべきポイント

事務所だより｜岡山県の相続専門司法書士たてやま法務事務所

「この味を絶やしたくない」──パン屋店主が抱える後継者問題

京都のまちにも、昔ながらのパン屋がたくさんあります。
朝早くから仕込みを続け、地域の人に愛されてきた店。
しかし、その店主の多くが今、同じ悩みを抱えています。
「自分の代で終わらせたくない」「でも、息子や弟子は継がない」。

パン屋は製造と販売を兼ねる「小規模製造業」。
特に個人経営の店舗では、職人技・レシピ・常連顧客が店のすべてです。
だからこそ後継者不在のまま廃業すれば、長年積み上げた味や信用がすべて消えてしまいます。

近年では、M&Aを活用して技術とブランドを承継するケースが増えています。
この記事では、パン屋がM&Aを進める前に準備しておくべき３つのポイントを、
実務目線で整理してお伝えします。

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なぜ今、パン屋のM&Aが増えているのか

パン業界ではここ数年、材料費の高騰や人手不足が続いています。
一方で、“地域ブランド”を引き継ぎたい買い手は確実に増えています。
その背景には次の３つの動きがあります。

パン屋M&Aが増えている背景

・ベーカリーカフェ・ホテル業界による買収ニーズの高まり

・新規開業希望者が「ゼロからではなく引き継ぎ」で参入

・地域ブランド・レシピを無形資産として評価する流れ

つまり、パン屋のM&Aは単なる“店舗の売買”ではなく、
味・人・地域の信頼を承継する取引へと変わりつつあります。

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想定される買い手のタイプ

パン屋の場合、買い手のタイプは大きく２つに分かれます。

① 水平方向（同業拡大型）

・複数店舗を展開するベーカリーチェーンや製パン業者

・ブランド・技術・人材を統合して事業を拡大

→ 店舗の味と雰囲気をそのまま残したいケースが多い。

② 垂直方向（異業種・飲食連携型）

・カフェ・ホテル・スイーツ業界などが自社製パンラインを強化

→ 「地域ブランドの味」を取り込みたい目的の買収が増加。

どちらの買い手も共通して求めているのは、
“味と人の一貫性”です。
経営者の想いがスタッフに浸透している店舗ほど、評価が高くなります。

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M&Aに向けて準備すべき３つのポイント

① レシピ・製造ノウハウの整理

・主力商品のレシピ、焼成温度、発酵時間などを文書化。

・使用材料や仕入先、設備ごとの設定条件を一覧に。

→ 「属人化」していた技術を見える化することが第一歩です。

② 設備・店舗契約の把握

・オーブン、ミキサー、発酵機など設備の導入時期と残存価値を整理。

・賃貸店舗なら契約名義と更新条件を確認。

→ 買い手がそのまま営業を続けられる条件を整えます。

③ 売上構成と顧客情報のまとめ

・曜日別・時間帯別の売上、人気商品の割合を可視化。

・常連客の特徴（地域・年齢層・購買単価）を把握。

→ 店の“経営の再現性”を示すデータとして大きな価値があります。

パン屋のM&Aでは、「設備＋人＋味＋地域」が一体となって評価されます。
これらを整理しておくことで、買い手は“そのまま運営できる”と判断しやすくなります。

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