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2026年01月16日

京都のフランス料理店オーナーが知っておくべき、小規模M&Aの売却価格の決め方と相場

京都のフランス料理店オーナーが知っておくべき「M&A売却価格」の決め方と相場

〜時価純資産＋年倍法で算出する、美食の伝統とブランドの正当評価〜

京都という、和の伝統と洋の感性が交差する特別な街で、フランス料理店を営んでこられたオーナー様。

一皿一皿に哲学を込め、食材、生産者、サービスにまで心を配りながら、店の歴史を築いてこられたことと思います。

2026年現在、京都のフレンチ業界は、インバウンド富裕層の定着や国際的評価の高まりという追い風がある一方で、

料理人・サービススタッフの人材不足、原材料費の高騰、経営者自身の年齢問題など、複合的な課題に直面しています。

「この店を、自分の代で終わらせてしまっていいのか」

「信頼できる相手に引き継ぎ、スタッフとブランドを守りたい」

そう考え始めたとき、現実的な選択肢となるのがM&A（事業譲渡・株式譲渡）です。

本記事では、京都のフランス料理店が市場でどのように評価され、いくらで売却されるのかを、実務ベースで解説します。

1. フランス料理店の売却価格はどう決まるのか

飲食店、特にフランス料理店のM&Aでは、最も一般的に用いられるのが「時価純資産＋年倍法」です。

① 時価純資産（器の価値）

現預金、厨房設備、ワイン在庫、敷金・保証金などを

「今、売却したらいくらになるか」という視点で評価します。

② 年倍法（のれん代）

その店が将来生み出す利益を、

「営業利益の何年分か」として加算する考え方です。

売却価格の基本式

売却価格＝時価純資産＋（実態営業利益 × 1年〜3年）

フランス料理店は高単価・高付加価値業態のため、

一般的な飲食店よりも設備・在庫・ブランドが評価に反映されやすいのが特徴です。

2. ステップ1：時価純資産（器の価値）を正しく評価する

① ワイン在庫の時価評価

フレンチレストラン最大の特徴の一つがワインセラーです。

帳簿価格ではなく、現在の市場流通価格で評価します。

希少なヴィンテージや熟成ワインがある場合、

それだけで数百万円以上の評価差が出ることも珍しくありません。

② 厨房設備・什器・カトラリー

スチームコンベクションオーブン、真空調理機、高性能冷蔵庫、

さらには高級カトラリーやグラス類も重要な資産です。

耐用年数を過ぎていても、現役で使用可能＝価値ありと判断されます。

③ 京都の立地と保証金

祇園、東山、中京区、下鴨など、京都の一等地での営業権は極めて希少です。

預けている保証金・敷金は確実な資産として計上されます。

3. ステップ2：年倍法（のれん代）で評価される「稼ぐ力」

① 実態営業利益の把握

決算書の数字をそのまま使うことはほとんどありません。

オーナーシェフの報酬を、料理長相当の給与に調整

私的な経費（車両費・交際費など）を利益に戻す

こうして算出した「実態営業利益」が基準となります。

② 年倍の目安（1年〜3年）

フランス料理店の場合、年倍は以下が一般的です。

1年〜1.5年：オーナー依存が強い店

2年〜3年：料理長・スタッフが定着し、再現性が高い店

4. 京都のフランス料理店で評価が跳ね上がるポイント

① ミシュラン・ゴ・エ・ミヨ等の外部評価

国際的ガイドでの評価は、インバウンド富裕層の集客力として強力な武器になります。

② 予約困難な顧客リスト

TableCheckやOmakaseに蓄積された顧客データ、

数ヶ月先まで埋まった予約状況は将来売上の裏付けです。

③ 京都ならではの仕入れネットワーク

大原野菜、丹波食材、日本海の鮮魚など、

生産者との信頼関係は引き継げる無形資産です。

④ 町家・歴史的建築という「箱」

京都らしい建物での営業は、同業だけでなくホテル業などからも評価されます。

一度、専門家と現状を整理してみませんか

「うちの店、実際いくらくらいになるのか」

「ワイン在庫や設備は、ちゃんと評価されるのか」

その段階で構いません。

とりあえず話を聞くだけでも大丈夫です。

無理な営業は一切いたしません。

お問い合わせフォームの「お名前」欄は仮名でも構いません。

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5. 相談パートナー選びで結果は大きく変わる

フランス料理店のM&Aは、数字だけでは成立しません。

料理への想い、スタッフとの関係、顧客との信頼まで理解する必要があります。

① 代表が最初から最後まで対応

途中で担当が変わらず、代表・吾郷が一貫して対応します。

② 小規模案件に適した手数料

最低報酬200万円（完全成功報酬）。

1店舗の小規模店でも現実的な設計です。

③ 「味」と「経営」の両立を重視

価格だけでなく、誰に引き継ぐかを最優先に考えます。

6. まとめ：売却は終わりではなく「次の物語」

フランス料理店のM&Aは、引退ではありません。

貴店が築いてきた価値を、次の世代へ渡すための戦略的な選択です。

「赤字だけど売れるのか？」

「小さな店でも対象になるのか？」

答えは、ケースによってはYESです。

まずは、時価純資産＋年倍法の視点で、現在地を知るところから始めてみませんか。

【京都のM&A・事業承継は私たちにご相談ください】

後継者問題、会社売却の不安を一人で抱え込まず、専門家にお話しください。

当社は着手金無料、代表吾郷が最初から最後まで専属でサポートいたします。

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