M&A・事業承継の相談事例｜京都

相談事例

後継者不在の京都のフランス料理店オーナーが理解すべき廃業とM&Aの違いとそのポイント

フランス料理店が廃業で直面する「3つの高額コストと損失」

フランス料理店が廃業を選ぶことは、「投下した資本の回収不能」と「サンクコスト（埋没費用）の増大」という重いリスクを伴います。

① 特殊内装と「高額な原状回復費用」

フランス料理店は、雰囲気作りのために、壁材、照明、床材などに多額の投資をしているケースがほとんどです。

解体費用の重圧：

賃貸契約の多くは「スケルトン返し」を求めてきます。特注のカウンターや大理石の床などを剥がす工事には、数百万円から、大規模な場合は一千万円を超える費用がかかることも珍しくありません。

M&Aによる回避：

M&Aであれば、買い手がその内装を気に入って引き継ぐため、「解体費用を払う代わりに、造作譲渡料（プラスの現金）をもらう」という逆転の構図が成立します。

② 「ワインストック」と「高級什器」の価値毀損

在庫の叩き売り：

廃業時にワインを急ぎで処分しようとすると、仕入れ値以下になることが多々あります。

什器の無価値化：

クリストフルなどの高級カトラリー、特注の皿、リーデルのグラスなども、中古市場では期待するほどの値がつかないケースが大半です。

M&Aによる承継：

M&Aでは、これらを「営業に必要な備品・在庫」として一括評価します。特に希少なヴィンテージワインのコレクションは、買収金額を押し上げる強力な要素になります。

③ 「スペシャリテ（技術）」と「顧客名簿」の散逸

レシピの消滅：

長年改良を重ねてきたスペシャリテのレシピや、仕入れ先との独自ルートが、廃業と同時に失われます。

顧客との接点消失：

毎年誕生日に来店してくれるお客様や、数百件に及ぶ顧客名簿（CRM）が、活用されないまま消えてしまいます。

M&Aによる承継：

買い手が最も重視するのは、この「確実にリピートしてくれる顧客基盤」です。京都のフランス料理店という信用は、新規出店では決して再現できない価値です。

M&A成功のための「フランス料理店」特有の3つの評価ポイント

① 「レシピとオペレーション」の標準化

「シェフがいなくなったら味が変わる」という不安を、買い手側から取り除く必要があります。

マニュアル化：

スペシャリテの配合、火入れの温度、ソースの工程などを、可能な限り数値化・明文化します。

引継ぎ期間の設定：

売却後数ヶ月〜1年間、シェフが「技術顧問」として残り、後進を育成するプランを提示できれば、成約率と評価額は大きく向上します。

② 「ワインリスト」と「セラー環境」の可視化

棚卸しの徹底：

保有ワインの種類、本数、ヴィンテージ、市場価値、保存状態（温度管理の記録）を一覧化します。

ストーリー性：

「この店には京都有数のボルドーのストックがある」といった特徴は、買い手の所有欲を強く刺激します。

③ 「スタッフの質」と「顧客層」の属性

人材の価値：

ソムリエ資格、フランス修行経験、熟練したサービススタッフの存在は、買い手にとって「即戦力」であり、教育コスト削減につながります。

顧客分析：

客単価、リピート率、法人利用比率を整理します。京都の財界人や富裕層が顧客に多い場合、それ自体が極めて強い魅力になります。

最終決断のために

廃業とは、「投資した資金を捨て、さらにお金を払って店を壊す」行為です。

一方でM&Aは、「店という作品を次世代へ繋ぎ、リタイアメント資金を手に入れる」選択です。

特に京都のフランス料理店は、高いホスピタリティと洗練された技術を兼ね備えており、全国の飲食チェーン、ホテル、若手シェフ支援を目的とした投資家などから、強い関心を持たれる可能性があります。

まずは、皆様が築き上げた「料理の価値」と「ワインの価値」が、現在の市場でいくらになるのか、匿名・無料で整理してみてください。それが、愛した店と、共に歩んだ従業員の未来を守るための、現実的な第一歩になります。

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