M&A・事業承継の相談事例｜京都

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京都の和菓子製造業の経営者が知っておくべき、小規模M&Aの売却価格の決め方と相場

京都の和菓子製造業の経営者が知っておくべき「M&A売却価格」の決め方と相場

京都という、日本で最も「菓子」への目が厳しい街で、季節の移ろいを映した和菓子を作り続けてこられた経営者様。

2026年現在、和菓子業界はインバウンド需要の回復により「高級ギフト」「体験型和菓子」への引き合いが急増する一方で、
原材料価格の高騰、熟練職人の高齢化と人材不足という、構造的な課題に直面しています。

「この味と暖簾（のれん）を、自分の代で終わらせたくない」

「従業員の雇用を守りながら、穏やかに次の世代へ引き継ぎたい」

こうした局面で、M&A（会社・事業売却）は“身売り”ではなく、最も現実的な事業承継の選択肢となりつつあります。
本記事では、小規模な和菓子製造・販売業において標準的に用いられる
「時価純資産＋年倍法」を軸に、京都特有の評価ポイントを解説します。

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「時価純資産＋年倍法」による算出の仕組み

和菓子店の価値は、目に見える資産と目に見えない資産の合計で決まります。

• 時価純資産：現預金、店舗・工場、不動産、製造設備、敷金などから負債を差し引いた実質的な価値（器の価値）


• 年倍法：将来生み出す利益を「のれん代（営業権）」として評価する考え方（中身の価値）

売却価格の基本式

売却価格 ＝ 時価純資産 ＋（実態営業利益 × 1年〜3年）

和菓子業界は、洋菓子と比べて流行変動が緩やかで、
年中行事・固定客・贈答文化という「安定需要」を持つため、
のれん代が比較的安定して評価されやすい特徴があります。

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ステップ1：時価純資産（器の価値）を正しく算出する

① 店舗・工場不動産の評価

京都市内（中京区・上京区・下京区など）では、町家や古い工房であっても
不動産としての時価が帳簿価格を大きく上回るケースが珍しくありません。

「古い＝価値が低い」と誤解されがちですが、
立地次第では含み益が数千万円単位で存在することもあります。

② 和菓子製造設備の再評価

自動包餡機、製餡機、蒸し機、銅釜などの設備は、
帳簿上1円であっても、現役で稼働していれば即戦力資産です。

③ 役員借入金の整理

オーナー様が会社に貸し付けている資金は、
実態としては自己資本と同じ性質を持ちます。
負債から除外し、純資産をプラス修正します。

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ステップ2：年倍法（のれん代）で「稼ぐ力」を評価する

実態営業利益の把握

決算書の数字をそのまま使うのではなく、
以下の調整を行い「本来の稼ぐ力」を算出します。

• オーナー報酬を、一般的な店長・工場長水準に補正


• 私的性格の強い経費（車両費・交際費等）を足し戻し

何年分を掛けるのか（相場）

• 職人依存が強い場合：1年〜1.5年


• レシピ・工程が整理されている場合：2年〜3年


• 百貨店・寺院向けの安定販路がある場合：3年近辺

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京都の和菓子店で「評価」を高める要素

① 茶道家元・寺院との継続取引

京都の和菓子店において、格式ある取引先の存在は、
何より強い「信用資産」として評価されます。

② 季節意匠・レシピの資産化

生菓子の意匠、製餡配合、工程が文書・写真で整理されているか。
承継のしやすさ＝価値です。

③ 百貨店・全国催事の実績

京都伊勢丹、高島屋、大丸などへの常設・定番枠は、
全国展開可能なブランド力として評価されます。

④ 観光立地とSNS発信力

清水・祇園・嵐山といった観光動線上の立地や、
SNSでの認知は、現代の集客資産です。

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まとめ：暖簾の価値を、正しく知ることから

和菓子店のM&Aは、廃業ではありません。
それは、京都の菓子文化を次世代へ繋ぐための選択です。

「家族経営だから無理だろう」

「後継者がいないから畳むしかない」

そう決める前に、一度客観的な価値を確認してみませんか。

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