M&A・事業承継の相談事例｜京都

相談事例

京都のパン屋の経営者が知っておくべき、小規模M&Aの売却価格の決め方と相場

京都のパン屋経営者が知っておくべき「M&A売却価格」の決め方と相場

パン消費量が全国トップクラスを争う「パンの街・京都」。

激戦区で長年愛される店を築いてこられた経営者様にとって、現在は原材料費や光熱費の高騰、人手不足という厳しい波が押し寄せる一方で、実力ある個人店の「ブランド力」は、かつてないほど高く評価される時代でもあります。

「体力の限界を感じるが、この味と職人を残したい」

「多角化の一環として、信頼できる企業に店舗を譲りたい」

こうした決断をされた際、最初に直面するのが「わが店は、一体いくらで評価されるのか？」という問いです。

小規模なベーカリーのM&Aで最も一般的で、納得感の高い算出方法である

「時価純資産＋年倍法」について、京都特有の事情を交えて解説します。

---

1. 「時価純資産＋年倍法」による算出の仕組み

パン屋の価値は、揃えた「オーブンやミキサーといった設備」と、毎日通ってくれる「常連客やレシピ」という見えない資産の合計で決まります。

• 時価純資産：現預金、設備の時価、敷金・保証金から負債を引いた実質的な価値（器の価値）


• 年倍法：将来生み出す利益を「のれん代（営業権）」として加算するもの（中身の価値）

売却価格 ＝ 時価純資産 ＋（実態営業利益 × 1年〜3年）

飲食店（パン屋含む）はトレンドの影響を受けやすいため、のれん代は1年〜3年が相場です。

ただし、京都で不動の人気を誇る老舗や有名店の場合、これを上回る評価がつくケースもあります。

---

2. ステップ1：時価純資産（器の価値）を算出する

決算書上の「純資産」を、実勢価格（時価）に修正します。

パン屋特有のポイントは以下の通りです。

① 製パン機械・設備の評価

大型オーブン、ドウコンディショナー、ミキサーなどは、帳簿上が「1円」でも、現役で稼働していれば価値があります。

新規出店時に同等設備を揃えるコスト（数百万円〜数千万円）を考えると、買い手にとって大きな魅力です。

② 京都の好立地と保証金

北山・御池・烏丸周辺など、人気エリアで有利な賃貸条件を維持していること自体が価値となります。

また、預けている保証金は確実に資産として評価されます。

③ 原材料・包材の在庫

小麦粉、バター、ナッツ類、オリジナルのショップ袋などの在庫も「すぐに使える資産」として棚卸しを行い、価格に反映します。

---

3. ステップ2：年倍法（稼ぐ力＝のれん代）を算出する

のれん代は、その店が持つブランド力・レシピ・顧客基盤を数値化したものです。

実態利益（修正後利益）の考え方

• オーナー自身が職人として入っている場合、代替職人の給与水準に引き直す


• 私的な経費（車両費・交際費など）を利益に足し戻す

何年分を掛けるのか（相場）

• オーナー依存型の個人店：1年〜1.5年


• 多店舗展開・再現性あり：2年〜3年超

---

4. 京都のパン屋において「売却価格」を高める要素

① 独自レシピと継承のしやすさ

看板商品があり、かつレシピが明文化され、承継後も再現できる体制があることは大きな評価ポイントです。

② 優秀なスタッフの定着

腕の良い職人が譲渡後も残ってくれる場合、買い手のリスクは大きく下がり、価格は上がります。

③ SNS集客力と「京都ブランド」

InstagramやGoogleマップの評価、「京都のパン屋」という全国的ブランドは、他府県企業からの引き合いを強めます。

④ 卸先ルートの有無

ホテル・レストラン・幼稚園などへの安定した卸売は、収益の安定性として高く評価されます。

---

5. 相談パートナーの選び方

大手仲介会社

全国資本を持つ企業探索に強みがありますが、小規模店舗では最低報酬がネックになることがあります。

地域専門家（中小企業診断士・吾郷）

「味を守りたい」「京都の食文化を残したい」という想いに寄り添い、代表が最初から最後まで専属対応します。

---

6. まとめ：あなたのパン屋の価値を見える化する

パン屋のM&Aは、引退ではなく「味と場所を次世代へ繋ぐ決断」です。

「小さな店でも売れるのか？」

「機械が古いが大丈夫か？」

そう感じたときこそ、時価純資産＋年倍法で現在地を整理する意味があります。

関連記事

• 京都のパン屋の経営者が理解すべき、会社売却の流れやメリット
  https://tsunagupartners.com/blog_detail.php?id=196


• 後継者不在の京都のパン屋オーナーが理解すべき、M&Aで想定される買い手候補
  https://tsunagupartners.com/blog_detail.php?id=125


• 後継者不在で悩みを抱える京都のパン屋が、廃業とM＆Aについて理解すべきポイント
  https://tsunagupartners.com/blog_detail.php?id=87