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京都の京料理屋オーナーが知っておくべき、小規模M&Aの売却価格の決め方と相場

京都の京料理屋オーナーが知っておくべき「M&A売却価格」の決め方と相場

千年の都、京都。その文化の象徴とも言える「京料理」の看板を背負い、季節の移ろいを一皿に表現してこられたオーナー経営者様。

2026年現在、外食産業は原材料費・光熱費の高騰に加え、深刻な料理人不足という構造的な課題に直面しています。

「この暖簾（のれん）を、信頼できる次世代に繋ぎたい」

「板場や仲居さんの雇用を、より経営基盤の強い組織で守りたい」

こうした局面で選択肢となるのが、廃業ではなく“承継”としてのM&Aです。本記事では、小規模な京料理屋の譲渡で一般的に用いられる「時価純資産＋年倍法」と、京都ならではの評価ポイントを整理します。

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「時価純資産＋年倍法」による算出の仕組み

京料理屋の価値は、見える資産と見えない資産の合計で決まります。

• 時価純資産：現預金、内装・什器、敷金などから負債を差し引いた実質的価値（器の価値）


• 年倍法：将来生み出す利益を「のれん代（営業権）」として評価（中身の価値）

算式は以下の通りです。

売却価格 ＝ 時価純資産 ＋（実態営業利益 × 1年〜3年）

京料理屋は、一般的な飲食店と比べ、歴史・格式・顧客層が評価に反映されやすく、のれん代が成立しやすい業態です。

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ステップ1：時価純資産（器の価値）の算出

内装・庭園・什器の評価

数寄屋造りの内装、手入れされた庭、京焼・清水焼の器、漆器や銀器。帳簿上の価値が下がっていても、現役で使える資産は時価評価します。

京都の好立地と保証金

祇園、先斗町、岡崎、下鴨などの一等地は、新規参入が極めて困難です。有利な賃貸契約の維持や高額な保証金は、確実な資産として評価されます。

役員借入金の整理

オーナー様が会社に貸し付けている資金は、実態として自己資本です。負債から除外し、純資産をプラスに修正します。

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ステップ2：年倍法（稼ぐ力＝のれん代）の算出

実態利益の把握

決算書上の利益を、そのまま使うことはほとんどありません。

• オーナーが板場に立っている場合：料理長相当の給与に置き換えて調整


• 私的な交際費・車両費など：利益に足し戻し

倍率の考え方

• 1年〜1.5年：オーナー依存が高く、交代リスクが大きい場合


• 2年〜3年：料理長・スタッフが定着し、体制が整っている場合

「誰が引き継いでも回るか」が、倍率を左右します。

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京料理屋において売却価格を高める要素

顧客名簿の質

代々利用される常連客、接待・法事需要の履歴は、信頼の蓄積として高く評価されます。

板場・仲居スタッフの定着

譲渡後も残る人材がいることは、買い手にとって最大の安心材料です。

百貨店催事・おせち・通販実績

複数の収益チャネルを持つ店は、事業としての安定性が高いと判断されます。

京都特有の季節的価値

納涼床や行事連動型の集客は、京都ならではの付加価値です。

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まとめ：自社の価値を正しく知ることから

京料理屋のM&Aは、引退ではなく文化と暖簾を次世代へ繋ぐための戦略的判断です。

「規模が小さい」「赤字が出ている」——そうした理由だけで可能性を閉じる必要はありません。

立地・内装・顧客・人材という視点で見直すことで、評価されるケースは多くあります。

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