長年続けてきたフランス料理店・レストラン。シェフとしての体力的な限界・後継者不在——廃業を決める前に、M&Aという選択肢を知っておいてください。
フランス料理店・レストランのM&Aは、シェフの技術・固定客・設備・立地を一体で引き継げる点が評価されます。廃業すれば長年通ってくれる顧客が行き場を失いますが、M&Aならその心配がありません。
フランス料理店がM&Aで評価される理由
①シェフの技術・ブランドの価値
オーナーシェフの料理の技術・レシピ・コンセプトは、お店のブランドそのものです。ミシュラン掲載・食べログ高評価・メディア取材実績がある場合は特に高く評価されます。
②固定客・接待・冠婚葬祭の顧客基盤
記念日・接待・結婚記念日に利用してくれる固定客・法人顧客は、引き継ぎ後すぐに収益を生む資産です。予約台帳・顧客データが価格の根拠になります。
③厨房設備・内装の価値
フランス料理専用の厨房設備・ワインセラー・こだわりの内装は高額です。居抜きでそのまま引き継げれば、買い手の初期投資を大幅に削減できます。
売却価格はどう決まるか
小規模M&Aでは一般的に「時価純資産＋年倍法（修正営業利益の数年分）」で算定されます。黒字でも借入が多く債務超過なら価格はつきません。逆に利益が少なくても、シェフのブランド・固定客・設備・立地の価値が厚ければ価格が上がります。まずは財務諸表（決算書）を見せていただければ、おおよその価格帯をお伝えできます。
京都のフランス料理店M&Aの特徴
京都は高級飲食店文化が根付いており、フランス料理店への接待・観光需要が安定しています。祇園・烏丸・岡崎など好立地にある高評価のレストランは、ホテルグループ・飲食グループから特に注目されます。インバウンド需要の回復とともに、京都の高級レストランへの買いニーズが増加しています。
M&Aで想定される買い手
- ホテル・旅館グループ：飲食機能の取得・レストランブランドの活用
- 飲食グループ・レストランチェーン：高級業態の取得
- 独立希望のシェフ：固定客・設備・立地ごと引き継いで独立
- 投資家・富裕層：高評価レストランへの投資
売却の流れ
- 相談・秘密保持契約：店舗名・所在地は出しません
- 企業価値の算定：ブランド・固定客・設備・財務をもとに算定
- 買い手候補の探索：ホテル・飲食グループ・シェフ等を対象に探します
- 交渉・条件の調整：価格・シェフの処遇・引継ぎ期間を調整
- 最終契約・クロージング：段階的に引き継ぎを進めます
「売ると決めたわけではない」という段階でも構いません。
会社がいくらになるのか、廃業と売却どちらが得なのか——そういった入口でも、お話をお聞きします。
一人で抱えているより、一度ご相談いただく方が、気持ちが楽になることがあります。
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ご相談を、代表の吾郷が直接お受けします。
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